Heringssalat: gute Qualität, aber der Gaumen kennt den Unterschied
Die AK Steiermark hat rechtzeitig vor dem Aschermittwoch 16 Heringssalate (acht klassische und acht mit roten Rüben), die im Einzelhandel eingekauft wurden, einem Qualitäts- und Geschmackstest unterzogen. Der Test bescheinigt gute Qualität, Aussehen ist wichtig, Geruch nebensächlich.60 Konsumentinnen und Konsumenten beurteilten Akzeptanz und Beliebtheit der verschiedenen Produkte ebenso wie Aussehen, Geruch, Geschmack sowie den sensorischen Gesamteindruck. Weiters wurden die Attribute "Farbe der Sauce", "Mundgefühl der Sauce", "Konsistenz der Fischstücke", "Größe der Fischstücke", "Verhältnis Sauce zu anderen Bestandteilen" und "Salzigkeit" bewertet. Durchgeführt wurden die Blindverkostungen im Sensoriklabor des Instituts für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie an der TU Graz.
Steirerinnen und Steirer bevorzugen "rot"
"Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass klare Unterschiede zwischen den Produkten bestehen", sagt Susanne Bauer, Leiterin der AK-Marktforschung: "Es muss aber festgehalten werden, dass kein Produkt dabei war, das Höchstnoten erhalten hat, aber auch keines, das außerordentlich schlecht bewertet wurde." Statistisch signifikante Unterschiede bestehen zwischen den geprüften Produkten in Hinblick auf alle hinterfragten Eigenschaften und beim Gesamteindruck bzw. der Beliebtheit der Produkte. Die Auswertung der Fragestellung "Wie gefällt Ihnen dieses Produkt als Gesamtes?" zeigte zwei "Testsieger": Die Salate „Clever rot“ und "Almare rot". Generell kann gesagt werden, Produkte, die hohe Bewertungen in Aussehen und Geschmack aufweisen, erhalten auch hohe Bewertungen im Gesamteindruck. Der Geruch der Produkte scheint für die Gesamtakzeptanz eine nicht so große Rolle zu spielen.
Dunkle, fettige sowie salzige Saucen "weniger gut"
Die Analyse der Eigenschaften der Sauce, der Textur und Größe der Fischstücke sowie der Salzigkeit zeigten, dass all diese Eigenschaften einen deutlichen Zusammenhang mit der Beliebtheit der Produkte zeigen. Produkte, bei denen die Sauce als zu dunkel und zu schmierig/fettig, der Saucenanteil als zu hoch, der Fisch als zu weich und der Salat als zu salzig empfunden wurden, wurden als „weniger gut“ bewertet.
Keine Keime, aber unterschiedlich viel Fischanteil
Die 16 Heringssalate wurden auch mikrobiologisch im Labor der Hygienicum GmbH untersucht. Das Ergebnis ist höchst erfreulich: Es konnten keine krankmachenden Keime oder Indikatorkeime für mangelnde Hygiene nachgewiesen werden.
Beim Vergleich der Heringsgehalte ist zu beachten, dass sich die Prozentangabe bei einigen Produkten auf den reinen Fisch, meist jedoch auf eine Zubereitung daraus ("Heringshappen mariniert", "Hering eingelegt") – in der weitere Zutaten wie Zucker, Salz, Essigsäure oder auch Wasser enthalten sind – bezieht.
